Шоколад

Слово шоколад пришло к нам из мексиканского языка. Звучало это так: choco - какао и latl - вода. Шоколад - это смесь какао с сахаром, ванилью и другими, различными пряностями. Для приготовления шоколада жареные бобы какао размалываются в порошок, который, смешиваясь при нагревании с сахаром, превращается в густую полужидкую массу. Масса прессуется и отливается в плитки шоколада, которые мы и видим на прилавках магазина. Приготовляется также на молоке, к данному типу относятся молочный и швейцарский шоколады.Когда-то шоколад был исключительно напитком. Его употребляли в холодном виде. Обжаренные какао-бобы, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Собственно с тех пор ничего и не изменилось.

Виды шоклада

Белый шоколад

При производстве белого шоколада абсолютно не используется тертое какао, поэтому он собственно и так разительно отличается на вид от остального шоколада. Но все же он по праву может называться шоколадом, так как какао-продукты в нем все же присутствуют - в виде какао-масла, которое дополнительно дезодорируют и очищают. Кроме масла, шоколад состоит из сухого молока (на 20%), сахара и ванили. В качестве загустителя используется лецитин. Белый шоколад не содержит множества элементов, присущих обычному шоколаду в виду отсутствия в нем какао - например в нем отсутствует теобромин. Он обладает своим особенным едва уловимым ароматом, а плитка хорошего белого шоколада стоит дороже обычного - из-за увеличенного содержания какао-масла, которое составляет львиную долю в цене продукта. Качественный белый шоколад должен также обладать матовым желтоватым цветом “слоновой кости”. Если шоколад имеет чисто белый цвет - значит он сделан из низкокачественного молока и растительных жиров, при минимальном содержании какао-масла - такой продукт не имеет с шоколадом ничего общего.
С помощью белого шоколада и различных красителей и добавок кондитеры получают различные виды “цветного” шоколада - розовый, оранжевый или фиолетовый. В России белый шоколад особой популярностью традиционно не пользуется, поэтому и отечественных марок его довольно мало, по сравнению например с европейскими странами. Однако существуют страны, чье законодательство не позволяет маркировать данный вид как “шоколад”, используя вместо этого общие фразы, например “кондитерское изделие”.
В США местные законы предписывают белому шоколаду содержать 20% какао-масла, 14% молочного порошка и около 55% подсластителей; аналогичные стандарты принял и Евросоюза. Белый шоколад довольно капризный ингридиент для кондитерского дела, одна марка отличается от другой - он может например при нагревании внезапно поменять цвет на золотисто-коричневый или взяться комками. Поэтому кондитеры ищут подходящую для себя марку методом проб и ошибок, кроме этого стараясь покупать его в жидком виде - специальных тюбиках.

Черный шоколад

Содержание какао-бобов в черном шоколаде может колебаться от 30% до 90%. Концентрированный шоколад, в котором этот показатель не ниже 70% обычно используется кулинарами, но это не значит что его нельзя употреблять как самостоятельный продукт. Существует подкатегория шоколада который называется “экстрачерный” - его подают к коньяку или вину и содержание какао в нем доходит до 99%. На основе черного шоколада так же изготавливают ликеры, соусы и муссы. Для производства темного шоколада принято использовать плоды деревьев, возраст которых составляет не менее 10 лет. В географическом плане - такой шоколад обычно родом из Африки.
Горький шоколад не производят с иными наполнителями кроме орехов и алкогольных или кофейных ароматизаторов.
Горький шоколад - отличный способ борьбы с так называемым “синдромом хронической усталости”. Доказано что всего несколько кусочков, съедаемых в течении дня, способны предотвратить переутомляемость, снижают мышечные боли, помогают сконцентрироваться.
Черный шоколад обычно ассоциируется с роскошью и аристократией, это так во многом потому, что первые заводы по производству шоколада, появившиеся во времена расцвета в Европе буржуазии, выпускали исключительно темные сорта - технология добавки при производстве молока была изобретена гораздо позже.

Молочный шоколад

Молочный шоколад в своем составе обычно содержит не более 35% какао-продуктов. Кроме этого в него входит шоколадный ликер, молочные жиры и сухое молоко. Процентное соотношение этих ингридиентов меняется от фирмы к фирме, так, европейские марки шоколада традиционно насыщены какао-концентратом более высокого качества и в больших пропорциях. Кроме этого, молочный шоколад из Европы содержит конденсированное молоко, а американская и британская рецептура предписывает добавлять молоко и специальную смесь сахаров. Подавляющий процент молочного шоколада выпускается в виде плиток и предназначен для употребления именно в таком виде, однако иногда его используют в десертах и выпечке. Дело в том, что из-за высокой концентрации сахаров он очень чувствителен к нагреванию.
Согласно социологическим исследованиям, именно молочный шоколад наиболее любим во всем мире - в Америке ему отдают предпочтение 72% опрошенных, в Европе - 50%.

Пористый шоколад

История пористого шоколада составляет менее 10 лет. По своему составу пористый шоколад абсолютно не отличается от других видов - он может быть как черным, так и молочным либо белым. Отличие в том, что для его производства шоколадная масса при температуре 40°С сливается в большой чан, называемый “вакуум-котел”, где она перемешивается и где в нее постоянно подается углекислый газ и азот в течение четырех часов. Таким образом в емкости получается нечто вроде шоколадной газировки, которую потом разливают по формам и быстро охлаждают. В результате получается то, к чему мы и привыкли - застывшая нежная шоколадная пена.

Десертный шоколад

Классификацию “десертный” шоколад получает не от своего состава, как например горький, молочный и белый - а от способа переработки. Какао для его изготовления перемалывают и обрабатывают особенно тщательно в специальных конмашинах, а шоколадная масса готовится дольше, приобретая благодаря этому более резкий насыщеный аромат и нежный вкус. Содержание сахара в конечном продукте доходит до 55%.